Kako točno salamuriti puricu?

Ako ćemo svi ovdje biti iskreni, 'puretina' dio večere za Dan zahvalnosti obično je najmanje impresivan dio ove godišnje gozbe. To je uglavnom zato što se puretina, kao i protein pečenja, lako suši i nema prirodni okus izdašnijeg mesa poput janjetine, svinjetine i vrhunskih rebara. Dakle, na tipičnom stolu za Dan zahvalnosti, purica igra drugu violinu zanimljivijim prilozima kao što su pire krumpir, slatki krompir, nadjev i prokulice. Želite podići svoje priloge na višu razinu? Pogledajte naš post na dimljeni prilozi za Dan zahvalnosti.

Sadržaj

Međutim, poduzetni kuhari uvijek traže načine kako uzdignite puricu za Dan zahvalnosti i pretvorite ga u mesno jelo za koje vrijedi žudjeti, a ne jednostavno trpjeti. Za profesionalne kuhare, isprobano rješenje za problem bezukusne puretine dolazi u obliku 'salamure', procesa prethodnog pečenja osmišljenog za zadržavanje vlage i dodavanje začina, bilja i drugih začina.

Najjednostavnije rečeno, salamura purice uključuje premazivanje solju (bilo upotrebom 'mokre' kupke od soli i tekućine ili 'suhim' trljanjem soli i začina) i dopuštanje da se odmori i potpuno upije i okus i vlagu -štedna svojstva soli. Koji ćete sastojci uključiti u salamuri ovisi o vama. Igrajte se s različitim mokrim i suhim sastojcima kako biste postigli mješavinu okusa koja odgovara vašem ukusu.





Savjeti za pripremu puretine za Dan zahvalnosti

Ako ove godine želite probati salamuru, evo nekoliko savjeta profesionalnih kuhara koji će vam pomoći da krenete na pravi put.

Nemojte se bojati prilagoditi svoju salamuri biljem, začinima i alternativnim tekućinama

Kao što smo već spomenuli, rasol nudi obilje prostora za eksperimentiranje i uzbudljive kombinacije okusa. Kada su u pitanju vlažne salamure, kuhar (i Vrhunski šef stipsa) Chris Scott s Instituta za kulinarsko obrazovanje objašnjava da su “osnovni za [mokro] salamurenje sol i voda. Što god mu još dodate, kuhar odlučuje o aromama. Nakon što napravite salamuru, možete je zagrijati kako biste ulili sve te okuse. Pazite da ga potpuno ohladite prije nego što ga prelijete preko sirove peradi kako se ne bi skuhala. Putem osmoze, okusi se ulijevaju u pticu.”

  salamura od puretine

Chef Joshua Smith, bivši The Four Seasons Boston, a sada iz Mesarica Nove Engleske u Walthamu, Massachusetts, također voli dati svoj pečat klasičnoj tekućoj salamuri, “salamureći [svoje] purice u mlaćenici, svježem timijanu, zgnječenom češnjaku i svježe nasjeckanom bijelom papru. Pustimo ovo da odstoji najmanje 24 sata i [salamura] daje izvrsne rezultate. Sjajna stvar [kod korištenja mlaćenice] je da mliječna kiselina počinje razgrađivati ​​mišićnu strukturu [puretine] dok dodaje okus i izvlači svu krv. S 3% do 4% mliječne kiseline, mlaćenica također djeluje antimikrobno na sve potencijalne patogene koji bi mogli biti prisutni.”

Postoje prednosti i 'mokrih' i 'suhih' stilova salamure

'Mokro' salamurenje zahtijeva dugo natapanje, a 'suho' salamurenje zahtijeva temeljito trljanje. Obje verzije će dati nježnu i sočnu pticu. Kuhar Chris Carter iz Porter Road u Nashvilleu, Tennessee, govori nam da je „odabir mokre naspram suhe slane vode osobna preferencija. Oba stila salamurenja daju nevjerojatan okus puretini zahvaljujući kombinaciji soli i bilo kojih drugih začina koje dodate, a koji prodiru u meso tijekom nekoliko sati (ili, idealno, preko noći). Mokro salamurenje omogućuje puretini da upije dodatnu vlagu, dok suho salamurenje isušuje kožu, tako da može postati ukusno hrskava tijekom procesa kuhanja.”

Stvarno si odvojite vrijeme s postupkom salamure

Ljubitelji salamure naglašavaju važnost dopuštanja vašoj purici da visi u salamuri (bez obzira da li je mokra ili suha) duže vrijeme kako bi požnjeli sve pozitivne rezultate. Kuhar John Lechleidner iz WP24 Wolfganga Pucka iz Los Angelesa, Kalifornija, stvarno prihvaća tehniku ​​slane vode 'sporo sagorijevanje', opisujući svoju metodu salamure i pečenja ovako:

“Prvo, trebate salamuriti 24 do 36 sati. Kada radim salamuru, činim je jednostavnom sa samo soli, vodom, šećerom, paprom u zrnu, češnjakom, lukom i celerom. Nakon što je vaša purica salamurena, ostavite je da odstoji 24 sata u hladnjaku nepokrivenu da se koža osuši. Prije nego što skuhate puretinu, ostavite je da odstoji oko tri sata na radnoj plohi nepokrivenu kako biste još jednom osušili kožu. Puretinu možete peći pokrivenu oko sat vremena, a zatim dovršite pečenje nepokrivenu. Ovo bi vam trebalo dati vlažnu i hrskavu pureću kožu. Pustite puricu da odstoji 30 do 40 minuta prije rezanja purice. Dok se odmara, možete napraviti umak za tavu i pripremiti ga u isto vrijeme.”

Polagano pečenje praćeno toplinskim 'puhanjem' ponudit će idealan spoj sočnog mesa i hrskave kože

Kuhar Eli Collins iz a. kuhinja i a. bar u Philadelphiji, Pennsylvania, voli dodati neke varijante temperature pečenja kako bi istaknuo okuse koje daje rasol. On savjetuje našim čitateljima da “ispeku [puricu u salamuri] na niskoj temperaturi i izvade je kad bude otprilike tri četvrtine gotova. Pustite da odstoji sat vremena, a zatim zagrijte na visokoj temperaturi. Hrskavost kože dolazi od sušenja [naknadno salamure], zatim kuhanja na dovoljno niskoj temperaturi da se kožica topi. Pjeskarenje je gotovo kao prženje zrakom; puretina izlazi sočna s ukusnom, hrskavom kožom.”

  salamurena puretina koja je djelomično narezana na dasci za rezanje.

Ako biste se ove godine htjeli okušati u salamurenju puretine, imamo nekoliko jedinstvenih salamura Recepti vrijedi probati:

Recept za cejlonsku i biljnu puretinu

Ovaj recept osmislila je Heather Pelletier, izvršna kuharica Chumley'sa u New Yorku. Chumley's je sada zatvoren, ali recept živi.

Kuharica Heather Pelletier iz Chumley'sa, povijesnog njujorškog puba u kojem su F. Scott i Zelda Fitzgerald nekoć bili redoviti gosti, voli svoju salamuricu od puretine dodati cejlonskom čaju, cijeneći note citrusa koje dodaje ovaj sastojak.

Sastojci:

  • 6 litara vode
  • 1,5 šalice soli
  • 1 do 3 vrećice cejlonskog čaja
  • 2  glavice češnjaka
  • 1 list lovora
  • Kore i sok od nekoliko limuna i naranči, po ukusu
  • Ružmarin, po ukusu
  • Majčina dušica, po ukusu
  • Kadulja, po ukusu
  • Crni papar, po ukusu
  • Korijander, po ukusu

metoda:

  1. Sve sastojke stavite u lonac s 3 litre vode i zakuhajte.
  2. Isključite vatru i dodajte 3 litre ledeno hladne vode (ako želite, polovica toga može biti i led) da brzo ohladite kipuću vodu.
  3. Kada je voda JAKO hladna, dodajte puretinu i stavite je u hladnjak na 24 sata.
  4. Izvadite puretinu i osušite kožu tapkanjem. Opet stavite u hladnjak na 24 sata da se nastavi sušiti.

Slatki, ljuti i kiseli recept za rasol za viski

Kreirao Will Harris, izvršni kuhar, Zadržati se , Denver

Kada je riječ o pravoj večeri s puretinom za Dan zahvalnosti, viski može učiniti više od toga da vas dobro namoči za nogometne utakmice na TV-u. Također može poslužiti kao ključni sastojak odvažne i živahne pureće salamure, prema kuharu Willu Harrisu iz Lingera u Denveru. “Ključ salamure je ravnoteža kiseline, soli i slatkoće. Sve ostalo je za dodatni okus i iznenađujuće elemente. Ova salamura može se koristiti za piletinu, patku, fazana, svinjetinu… i naravno puretinu. Viski će dati [mesu] bogatu i meku ravnotežu. Ovo je sjajan način da svom pečenju dodate složene okuse,” kaže Harris za The Manual.

Sastojci:

  • 3 šalice soli (Harris preporučuje košer sol, ali također spominje da se može koristiti morska sol, uz smanjenje na 2 šalice)
  • 1 šalica šećerne trske ili smeđeg šećera
  • 1 veliki luk, grubo nasjeckan
  • 1 cijela glavica češnjaka, prerezana na pola (ne treba je guliti)
  • 3 cijele limete, narezane i ocijeđene
  • 2 cijele naranče, narezane i ocijeđene
  • 2 žlice cijelih papra u zrnu
  • 4 štapića cimeta
  • 2 žlice sjemenki korijandera
  • 2 žlice sjemenki gorušice
  • 3 do 4 jalapeñosa, narezana, sjemenke i sve
  • 6 listova limete (ako ih ne možete pronaći, upotrijebite samo listove lovora)
  • 1 šalica javorovog sirupa ili agavinog sirupa
  • 2 šalice viskija po izboru
  • 2,5 galona vode

metoda:

  1. Dodajte vodu i sol u lonac i zakuhajte.
  2. Dodajte ostale sastojke, ugasite vatru i poklopite. Ostavite dva do tri sata da se okusi razviju.
  3. Kada se salamura ohladi, dodajte meso i ostavite u hladnjaku preko noći ili do tri dana. Izvadite meso i ostavite da se osuši na zraku prije pečenja.

Nakon što je vaša purica pečena, slijedi učenje kako izrezati puricu kako biste bili sigurni da vaša ptica ne samo da ima izvrstan okus, već i izvrsno izgleda.

Komentari

kuhanje,hrana,kako,meso,dan zahvalnosti,puretina